В развитии плодов различают два основных этапа: первый завершается окончанием их роста, второй - их созреванием. В течение второго периода преимущественно происходит превращение веществ, накопившихся в первом периоде, в другие соединения. Так, зеленые плоды очень бедны каротином и ликопином, но богаты ксантофиллом, содержание которого уменьшается по мере созревания плодов. Дозаренные плоды, собранные в конце первого периода, содержат меньше пигментов, чем вызревшие на растении.
Лучшего качества бывают дозаренные плоды, уже успевшие дойти до сбора во второй период. Различают четыре степени зрелости плодов томата, при которых при дозаривании не снижаются товарные качества.
Молочная зрелость - зелено-зрелые плоды, достигшие нормального размера для данного сорта, с развитыми семенами. Такие плоды можно дозаривать при температуре 18-300 за 10-17 дней.
Бурая зрелость - плоды имеют светло-зеленую окраску с розоватым оттенком на вершине, розоватым оттенком мякоти плодов, особенно вокруг семян. В этой степени зрелости накапливается большое количество каротина в плодах. Собранные бурые плоды дозревают при комнатной температуре за 7-9 дней.
Розовая зрелость - переход от бурой к полной зрелости. Плоды могут созреть за 3-6 дней.
Красная зрелость - техническая.
